Interessante il laboratorio di glassatura e canditura degli agrumi tenuto durante la mostra a Villa Necchi dedicata proprio a questi frutti e di cui ho parlato in un recente post. Intanto bisogna sapere che Pietro Romanengo è uno degli ultimi eredi della Ditta Pietro Romanengo fu Stefano, arrivata alla settima generazione e fondata nel  1780 a Genova , quindi uno dei massimi esperti di questa tecnica .  Interessante per la dimostrazione della tecnica in sé ma soprattutto per il racconto della sua storia . Conoscere la storia dei cibi , delle preparazioni e delle materie prime è infatti come ripassare la storia dei popoli e dei loro viaggi, incontri e scontri.  . E merito degli Arabi se le ricette orientali di conservazione della frutta  e non solo, con lutilizzo dello zucchero che è un potente antisettico, vengono diffuse altrove ( candito i arabo significa zucchero) . Prima degli Arabi si dolcificava solo col mosto o col miele. I mercanti genovesi, pisani e veneziani portano poi da noi queste ricette allepoca delle crociate.

“queste ricette di canditura e di confettatura si affinarono poi da noi e diedero origine allarte della confetteria che si sviluppo nel tempo con tutti i suoi prodotti :frutta candita, confetture, sciroppi, liquori, confetti, pasta di mandorle, specialità di zucchero di ogni tipo. prodotti alcuni volti a conservare e addolcire i frutti offerti dalla natura , altri volti a imitarla con luso sapiente dello zucchero , dei profumi e dei colori. ( nota di P. Romanengo )”

IL primo utilizzo dello zucchero come tecnica conserviera si ha nel passato con le cotognate, persicate ( quasi tutta la frutta si può conservare così) in cui il rapporto tra frutta e zucchero è altissimo, 1 parte di frutta su una 1,5 parti di zucchero . Dopo una prolungata cottura e così elevato apporto zuccherino quel che rimane è si un prodotto dolciario apprezzabile ma che non conserva praticamente nulla delle proprietà organolettiche originarie . Si è passati poi alla marmellate e confetture dove il rapporto tra frutta e zucchero è di 1 a 1 e i tempi di cottura si accorciano , tecnica quindi che consente di mantenere qualche proprietà delal frutta fresca. Ma è con la canditura, che non necessita di prolungate cotture e di apporti troppo elevati di zucchero ,  che si potrà effettivamente conservare più vitamina C . Per questo motivo questa tecnica di conservazione  si svilupperà soprattutto nelle città portuali , dove i canditi potevano essere utilizzati dai naviganti durante i loro viaggi.

Ricetta:

premetto che non sono state fornite dosi precise ma solo percentuali. Cercherò comunque di riportare tutto con chiarezza.

Si toglie la buccia alle arance e si bucherellano con una forchetta per far penetrare lo sciroppo allinterno. Si fanno sbollentare per qualche minuto in acqua , si scolano e poi si immergono in uno sciroppo ancora caldo preparato con acqua e zucchero (al  40%). Si lasciano riposare nello stesso per almeno 12 ore poi si tolgono e si fa bollire lo sciroppo per restringerlo un poco. Si rimettono in infusione le arance ancora per 12 ore almeno e si ripete il ciclo per 10 volte. Questo procedimento serve a sostituire completamente lacqua delle cellule con lo sciroppo zuccherino , garantendone la durata nel tempo. Le arance a questo punto si possono conservare in vasi di vetro coprendole col loro liquido .

Per conservare invece la frutta candita senza lo sciroppo bisogna passare ad una ulteriore fase:  la  glassatura . Si prepara uno sciroppo molto ristretto (sovrasaturo) , 1 kg zucchero su 250 cc di acqua, e vi si versano le arance già candite ricoprendole bene ( aiutandosi con una spatola) con la parte di sciroppo più denso che si concentra sulle pareti delle pentola. Si tolgono i frutti e li si lascia scolare e raffreddare su una gratella

Tutta la frutta acquosa può ovviamente essere candita  e glassata